"Мифы" о мёде

Медоносная пчела, как биологический вид, появилась очень давно. Одни источники датируют её возраст тридцатью, другие – шестьюдесятью миллионами лет. Человек же начал топтать Землю-матушку, вначале ещё четырьмя конечностями, около пяти миллионов лет назад. Это означает, что человечество с момента своего рождения жило бок о бок с пчёлами.

Вначале люди, тогда ещё собиратели, находили пчелиные гнёзда и забирали мёд, уничтожая пчёл. Позднее они научились содержать их на пасеках, отбирая лишь часть мёда, сохраняя и преумножая пчелиные семьи. Многие века пытливые умы изучали жизнь пчелиного сообщества, пытаясь постичь тайны его поведения и общежития, не уставая удивляться и поражаться. И было чему!

Нет более загадочного насекомого, чем пчела. Менялись полюса планеты, происходили великие катаклизмы, а она многие миллионы лет без устали опыляла растения, развивая и совершенствуя растительный мир. Многие тысячи лет живёт она рядом с человеком, но ничто и никто не может её приручить. Имея ядовитое жало, грозное оружие против кого бы то ни было, позволяет она человеку вторгаться в своё гнездо и даже забирать главную свою ценность – собственную пищу.

Пчела является не только единственным насекомым, но и единственным живым существом, пожалуй, которое полезно абсолютно. Она одна из немногих, живущих не за счёт кого-то или чего-то, а исключительно за счёт нектара и пыльцы, которые растения отдают ей взамен опыления. И не просто отдают, а соревнуются между собой, проявляя чудеса изобретательности. Пчела не наносит никакого вреда окружающему её миру. Принцип «убей, чтобы выжить» – не для неё, хотя общего принципа теории эволюции, о том, что выживает сильнейший, она не нарушает. Пчела мудра великой мудростью – она не отбирает, а дарит: дарит самую большую ценность – жизнь, а собственная её жизнь – пример «белой» эволюции.

Все продукты жизнедеятельности пчелиной семьи, без исключения, имеют пищевую и лечебную ценность. Даже страшный пчелиный яд является эффективным лекарством. Даже после своей смерти пчела приносит людям пользу: из пчелиного подмора (погибших пчёл) делают лекарство. Даже «личный» враг её – восковая моль, или пчелиная огнёвка, если угодно, живущий за счёт пчелиной семьи, и тот является лекарством.

За таинственную лечебную силу своих продуктов, за удивительные свои качества и способности многие цивилизации и религии превозносили пчелу, приписывая ей божественное происхождение и невероятные возможности. Не удивительно поэтому, что медоносная пчела и всё, что с ней связано, окружены большим количеством мифов, легенд и поверий.



Эта статья, однако, вовсе не о подобных мифах – их мы оставим историкам, философам и поэтам. Разговор пойдёт о пчелином мёде и о предрассудках, являющихся следствием банальной человеческой «дремучести», которые с мёдом связаны. Касаться это будет не только пищевых, но лечебных свойств.

Во избежание разночтений сразу же условимся, что под словом “мёд” мы подразумеваем естественный натуральный продукт жизнедеятельности пчелиной семьи.



Пчелиный мёд – без преувеличений, уникальный по свое питательной ценности продукт, в основе своей состоящий из простых углеводов (моносахаров): глюкозы и фруктозы. Он не требует дополнительной переработки, поступая в кровь человека непосредственно, действуя быстро и эффективно. Но, будучи прекрасной пищей, мёд является ещё и великолепным, почти универсальным и исключительно действенным лекарством.

Пчелиный мёд – одно из самых первых лекарств, используемых человеком. Во все века люди предполагали, и небезосновательно, что мёд наделён таинственной исцеляющей силой, что он является средством для достижения долголетия и безболезненной старости. И как не предполагать, если нектар считался пищёй богов. Пчёлки же, собирая нектар и совершая некое таинство в улье, превращают его в мёд: квинтэссенцию нектара, супернектар, суперпищу. На Руси мёд считали едва ли не единственным средством для продления активной жизни. В народной медицине мёд – самый популярный компонент лекарственных препаратов , будь они животного, минерального или растительного происхождения. В старинных лечебниках можно найти сотни прописей лекарств, в состав которых входил мёд. Его использовали как самостоятельное лекарство, смешивали с отварами и настоями лекарственных растений, применяли для припарок, растираний, компрессов, ванн и ингаляций при самых различных заболеваниях. Сегодня большинство лечебных свойств мёда подтверждены научными исследованиями. Несколько забытый в прошлом столетии, мёд вновь завоёвывает ведущие позиции в медицине не только народной, но и официальной. Растёт интерес к нему среди людей, растут его производство и потребление.

Не все имеют возможность покупать мёд прямо с пасеки – большинству приходится делать это на рынке или в специализированных магазинах. Возникают опасения купить некачественный, «неправильный» мёд. Замечу, что у натурального мёда есть только одна «неправильность», которую очень хорошо подметил мультяшный Винни-Пух: если он есть, то его сразу нет. Вернёмся, однако, в магазин или на рынок и послушаем «мифы» о мёде.

«Миф» первый. Качественный мёд можно приобрести только в специализированном магазине.

Действительно, вероятность купить там фальсификат низка, а вот купить мёд низкого качества – очень даже возможно. Во первых, всё нынче частное, и только от владельца-продавца зависит, где и какой мёд покупать, а покупает он там, где дешевле. Это, как правило, мёд из южных областей и краёв. Не секрет, что иногда владельцы пасек, используя пчёл по прямому назначению днём, ночью подкармливают семьи свекловичным сахаром в том или ином виде. Подобный мёд невозможно отличить от натурального без сложных химических исследований, а их, как правило, не делают, довольствуясь лишь общими. Кроме того, в большинстве своём, мёд южных областей монофлёрный, т.е. собранный с одного какого-то растения. Такой мёд, обладая значительными лечебными свойствами растения, с которого собран, уступает полифлёрным медам с универсальными лечебными качествами.

Предчувствую возмущение пчеловодов-южан и делаю оговорку. Я не считаю, что их мёд хуже, и об этом будет сказано позднее. Ничуть. «На те же грабли» можно наступить, купив мёд на пасеке и в своей местности, если пчеловод не имеет совести. О подкормках же свекловичной патокой и прочими «эрзацами» в ночное время знаю от людей, которые лично подобные процедуры видели. И слова мои не должны возмущать настоящих пчеловодов: сказанное выше – не о них.

Там, где это возможно, пчёлки так же, как и в более северных областях, собирают мёд с различных медоносов. Монофлёрный же мёд, будучи качественным продуктом, тем не менее, уступает в комплексных лечебных свойствах полифлёрному . И если монофлёрный гречишный мёд исключительно полезен при заболеваниях крови, то, к примеру, подсолнуховый, рапсовы или хлопчатниковый мёд, с медицинской точки зрения, являются лишь общеукрепляющим средством и высококалорийным продуктом в диетологии.



Несколько советов. Выбирайте самый густой мёд – этот мёд и будет самым зрелым, следовательно и более качественным. Мёд с лопаточки или ложки не должен стекать каплями. Он тянется непрерывной лентой, а потом «ниточкой» почти до конца. Зрелось мёда напрямую связана с вязкостью и влажностью. Не поленитесь наклонить баночки с мёдом тут и там: где более вязок, там и более зрел при прочих равных условиях. Мёд не должен пениться – это признак его незрелости и повышенной водности. Закисание – следствие.


Теперь мы плавно перейдём к следующему «мифу», связанному, в некоторой степени, с первым.

Миф второй – «химический». Натуральность мёда можно определить с помощью «химического» карандаша. Нужно намазать мёд на бумагу и попробовать писать на ней этим карандашом. Если мёд фальсифицирован, то появится синий цвет, как от воды.

В действительности это заблуждение. Следует уяснить, что абсолютно поддельный мёд продают, как правило, предлагая его «вразнос», т.е. ходя по квартирам. Это так называемый «цыганский мёд». Избежать ошибки просто – не покупать, польстясь на низкую цену. Натуральный пчелиный мёд не может быть дешёвым по определению.

Опытные фальсификаторы действуют более изощрённо, скармливая пчёлам исключительно сахарный сироп, либо, как уже упоминалось, чередуя подкормки с естественным медосбором. Даже сахар, купленный в магазине, в 10-20 раз дешевле мёда, что же говорить о «сахарных полуфабрикатах»? Подобный «мёд» пчёлы ферментируют и выпаривают как натуральный. В нём нет излишков воды, следовательно нет и реакции на «химический» карандаш.

Другое дело, что нет в нём и всего остального, кроме сахаров, которые, стоит заметить, уже не сахароза, а те самые глюкоза и фруктоза, что и является единственным положительным отличием такого «мёда» от обычного сахара. Есть такой «мёд» можно, а вместо сахара и полезно – бесполезно только лечиться.

Достоверно определить подобный фальсификат можно лишь в лабораторных условиях, что часто невозможно. Способ избегнуть обмана – покупка мёда у знакомого пчеловода.

Несколько советов. При покупке мёда следует обращать внимание на его цвет, аромат и консистенцию . Цвет мёда бывает разным, в зависимости от медоноса, с которого он собран, но всегда мягко благородным, а не мутным, если он недавно откачан и в нём не начался процесс кристаллизации. При садке (кристаллизации) мёд мутнеет и светлеет. Он становится плотным и даже твёрдым. Садка мёда – один из показателей его натуральности. Мёд кристаллизуется всегда, но разные меда – в разные сроки, иногда и восемь-десять месяцев спустя после откачки. Зависят эти сроки не только от сорта мёда, но и условий его хранения. Различается садка и величиной кристаллов, что не является показателем качества, но является показателем натуральности. Если мёд совсем не кристаллизуется – он фальсифицирован. Исключением, пожалуй, является только мёд с белой акации, который и год спустя после откачки может быть жидким. Жидким может быть и «гретый» мёд, но о нём – позднее.

Натуральный мёд всегда ароматен, даже спустя год и более после откачки (если хранился правильно, т.е. был плотно закрыт крышкой). Отсутствие аромата, в лучшем случае, указывает на то, что он падевый, в худшем – что «сахарный».



Следующими на очереди у нас ещё два «мифа»: «дерматологический» и «лекарственный».

«Миф» третий – «дерматологический». От употребления мёда часто возникает аллергия даже у взрослых людей, тем более его нельзя давать маленьким детям, особенно «грудникам».

Аллергия собственно на мёд – явление достаточно редкое, как если бы на сахарный песок или столовый уксус. Аллергия на клубнику, например, явление значительно более частое. Но мёд – совместный продукт жизнедеятельности пчёл и растений, в нём всегда, в большей или меньшей степени, присутствуют пыльцевые зёрна цветков, с которых был взят нектар, а аллергия на пыльцу – явление достаточно распространённое. Замечу, что пыльца-обножка, т.е. пыльца обработанная ферментами пчёл, в значительной степени теряет свою аллергенность, пыльца же, консервированная мёдом, и перга – «пчелиный хлеб» практически безопасны. Причиной аллергии на мёд, в большинстве случаев, является присутствие в нём тростникового сахара, т.е. фальсификация мёда. Реже – наличие, пусть в незначительных количествах, лекарств, которыми пчеловоды обрабатывают пчелиные семьи, ещё реже – присутствие в нём механических или биологических (хитиновые оболочки клещей, например) примесей. Тут виноват пчеловод, обрабатывающий пчёл лекарствами с нарушением правил и сроков обработки, злоупотребляющий сахарными подкормками или не соблюдающий санитарно-гигиенических правил.

Необходимо знать, что мёд, являясь аллергеном для единиц, – изумительное средство от аллергий. Особенно эффективен сотовый мёд, который на Руси с древнейших времён жевали при «сенной лихорадке», а также насморках, гайморите и астме. Прекрасно зарекомендовал себя при этих проблемах и восковой «забрус» - крышечки медовых ячеек, срезаемые при откачке.

Мёд хорошее средство для лечения у младенцев эскудативного диатеза, аллергического заболевания, характеризующегося покраснением щёк, шелушением на них кожи, себорейными корочками на голове, сухостью и зудом кожи (проверка чувствительности ребёнка к мёду перед этим обязательна).

Дети, употребляющие мёд с младенчества, лучше развиваются и меньше болеют. Это факт, подтверждённый экспериментально, причём не только в России, но и в Германии, и в Японии. Другой разговор, что необходимо соблюдать дозировки и способы его употребления . Главное же – не вызвать у ребёнка отвращения к мёду, пытаясь кормить его насильно.



«Миф» четвёртый – «лекарственный». Иногда можно услышать, что один мёд лекарственный, а другой – не очень. В северных областях, в частности, – что южный мёд (с гречихи, например) обладает меньшей лечебной ценностью, чем тот же липовый.

Мёд – продукт исключительных универсальных лечебных качеств. Это справедливо для любых сортов мёда , в том числе для падевого, который обладает даже большей лечебной ценностью в некоторых случаях, нежели цветочный, за счёт наличия большого количества минеральных веществ. Главное свойство мёда – нормализация функций организма, которое позволяет использовать его в лечении большого количества заболеваний как самостоятельно, так и в комплексе с другими продуктами пчеловодства, с медикаментозными и народными средствами. Тем не менее, цветочный нектар передаёт мёду индивидуальные лечебные свойства тех растений, с которых он был взят. Именно поэтому мёд с липы исключительно эффективен при простудных заболеваниях, а мёд с гречихи – при заболеваниях крови. Это не означает, однако, что тот или иной нельзя применять при других болезнях, хотя полифлёрные меда, в этой связи, более эффективны. Обогащённый ферментами пчёл и продуктами, появляющимися в процессе ферментации и хранения, все они являются большим подспорьем при лечении многих болезней. Следовательно, есть меда более эффективные при определённых заболеваниях, но нет медов плохих.



О вскользь упомянутом «гретом» мёде следует поговорить более подробно в связи с другим глубочайшим заблуждением.

«Миф» пятый. Жидкий мёд и есть самый натуральный и качественный.

Начну с того, что упомяну о вересковом мёде. Этот красновато-коричневый мёд исключительно вязок и доставляет немало хлопот ещё в момент откачки из сотов. Этот мёд вообще не бывает жидким. В то же время он практически не кристаллизуется при хранении, приобретая консистенцию желе. Все же прочие меда, раньше или позже, кристаллизуются, что, собственно. и есть один из показателей их натуральности. Сроки кристаллизации зависят не только от условий хранения, но и от вида растения, с которого он был взят. Ивовый или сурепковый меда, например, кристаллизуются крайне быстро, а упомянутый уже белоакациевый – очень не скоро.

Заходя иногда на Центральный рынок, вижу, как в феврале- марте продают жидкий мёд. Рядом с банками и баночками «севшего» уже мёда красуются банки с мёдом, горящим янтарным блеском. Написал «янтарным» и подумал, что у янтаря такого блеска, пожалуй, и нет: он более сдержанный, более благородный, что ли. Эта сдержанность присуща и натуральному мёду. А вот тот, блестящий, и есть гретый мёд. Он тоже натуральный, но испорченный продавцом (не обязательно и пчеловодом), в угоду сиеминутной выгоде и, допускаю, часто по недомыслию продавца и невежеству покупателя.

Закристаллизовавшийся мёд греют на водяной бане, пока он не «распустится», т.е. не станет жидким и прозрачным. Процесс кристаллизации в нём начнётся очень не скоро, да и не закончится никогда. Перегретый мёд не сядет вообще. Такой мёд выглядит красиво и, следовательно, лучше продаётся, но посмотрим, что же с ним в процессе нагревания происходит.

Пчёлки поддерживают в гнезде постоянную температуру около 34°C. В любом случае, она не может быть выше 37°C, т.к. это критично для их расплода. Нагревание же мёда выше этой температуры ведёт к разрушению в нём антибиотиков, определяющих бактерицидные свойства (хранение мёда на свету ведёт к этим же последствиям). Нагревание мёда до 45°C приводит к разрушению инвертазы, а до 50°C – и диастазы. При нагревании же его до 60°C частично или полностью разрушаются витамины, ингибин, гликозиды, белки, танины и ароматические вещества. Такой мёд потерял все свои лечебные свойства и теперь ничем не отличается от фальсифицированного сахаром. При более же высоких температурах теряются и моносахариды – простые сахара глюкоза и фруктоза. Точнее, они не теряются, а в процессе обратного превращения становятся всё той же сахарозой.

Несколько советов. «Гретый» мёд даже при температуре 5°C стекая образует стекловидные нити, в то время, как натуральному мёду нужен мороз, и довольно крепкий. Натуральный мёд никогда не блестит, светясь сдержанным благородным светом. «Гретый» мёд, практически всегда, имеет привкус карамели или даже жжёного сахара.



Теперь поговорим о таком не слишком редком явлении как расслоение мёда и «мифе», с этим связанном.

«Миф» шестой – «физический». Если мёд расслоился, то это плохой мёд.

Вначале разделим проблему на две части: расслоение жидкого мёда и расслоение уже севшего мёда.

Расслоение жидкого мёда может произойти по двум причинам. При хранении незрелого мёда, действительно, возможно его расслоение. Зрелый мёд, как более плотный, стремится вниз, мёд с высокой водностью – вверх. Ясно выраженной границы между ними не бывает. Последствия, в виде брожения и вспучивания, не заставят себя ждать. Но процессы эти идут параллельно, на глазах, так сказать.

Вторая причина банальна: мёд с разных медоносов имеет разный цвет. Если пчеловод, наполняя тару (в нашем случае – банку), использовал мёд из двух партий, а они различались сроками сбора – появление визуальной границы между ними вполне вероятно, и граница эта выраженная. Это качественный мёд, а «расслоение» лишь следствие двух физических свойств мёда, а именно – его цвета и вязкости. ГОСТом подобная фасовка не предусмотрена, но какой-либо опасности она не несёт.

Чтобы понять причины расслоения уже севшего мёда, следует вначале узнать о некоторых физических свойствах глюкозы и фруктозы, являющихся его основными компонентами. Глюкоза имеет способность кристаллизоваться, в то время как фруктоза не кристаллизуется вообще. Однородность консистенции мёда обманчива. На самом деле, в севшем уже мёде молекулы фруктозы находятся в промежутках между кристаллами глюкозы, как бы обволакивая их. Именно поэтому мёд почти никогда не бывает твёрдым, сохраняя некоторую текучесть. Молекулы фруктозы, будучи более лёгкими, стремятся вверх, но движение это крайне растянуто во времени по причине высокой плотности мёда. Ускорить этот процесс может хранение мёда при комнатной температуре в течение долгого времени, а тем более при температуре 24- 28° C . В результате часть более тёмной жидкой фруктозы образует слой над светлой глюкозой, часть фруктозы, тем не менее, в себе несущей.

Отношение глюкозы к фруктозе в мёде равно примерно единице. Именно примерно, поскольку это усреднённое понятие, и существует немало сортов мёда, в которых оно нарушено, порой значительно, в ту или иную сторону. Чем больше фруктозы в мёде, тем дольше он кристаллизуется, и тем более значительный слой жидкого тёмного мёда может оказаться в результате длительного хранения. Небольшое количество жидкого мёда, после года хранения, может оказаться в любой, практически, банке.

Подобное расслоение может кому-то показаться не эстетичным, но на качество мёда оно не влияет. Более того, некоторые «знатоки», имеющие представление об этих, и не только, свойствах глюкозы и фруктозы, создали ещё один «миф», о котором мы сейчас и поговорим.



«Миф» седьмой. Хоть мёд и противопоказан при сахарном диабете, но фруктозу мёда можно при этом заболевании без боязни употреблять.

Механизмы усвоения организмом глюкозы и фруктозы различны. На бытовом уровне их можно объяснить так: глюкоза поступает в кровь, а с нею во все органы быстро и сразу, фруктоза же как бы накапливается «про запас» и усваивается организмом постепенно. Именно эта «постепенность» и стала причиной «мифа». Диабетикам следует раз и навсегда запомнить, что им нельзя самостоятельно есть мёд или лечиться им, будь то просто мёд, либо жиденькая фруктоза снятая с верху банки. В любом случае это – сахар, и последствия могут быть непредсказуемыми. Употребление мёда возможно и, в некоторых случаях, даже полезно, но решать это может только лечащий врач по конкретным показаниям. Сахар в крови могут «поднять» даже груши, съеденные в неумеренном количестве, а груша – одно из многих растительных средств, применяемых в лечении диабета.



В заключение хочется высказать мысль, которую я не устаю повторять в любом подходящем (и не очень) случае.

Люди знают питательную и лечебную ценность мёда, но неправильно его используют, применяя только когда заболели, вместо того, чтобы употреблять профилактически, т.е. просто есть, предупреждая возникновение болезни и поддерживая организм здоровым и сильным, способным противостоять любой инфекции, любому патологическому началу. Обидно слышать, когда отказ от мёда объясняют его, якобы, дороговизной. Здоровье дороже, и на нём не стоит экономить. В противном случае позднее всё равно придется тратиться на лекарства. Цена этих затрат может оказаться огромной, а потери, тем не менее, невосполнимыми. Берегите здоровье смолоду и ешьте мёд – это и будет самой большой экономией.




Новиков Вениамин Борисович
Сайт «Пчелы, цветы и здоровье»

Источник