Хранение меда
Хранение меда. Пчелиный мёд очень хорошо сохраняется. При длительном хранении он постепенно густеет, мутнеет и превращается в плотную массу вследствие кристаллизации глюкозы. Кристаллизация (засахаривание) натурального мёда свидетельствует о большом содержании в нем виноградного сахара (глюкозы) и хорошем качестве мёда. Фруктоза не кристаллизуется, по этому сорта мёда, содержащие много фруктозы, не густеют. Засахарившийся мёд при желании легко можно превратить в жидкий, поместив сосуд с мёдом в горячую воду (температу рой менее 60°). Мёд нельзя разогревать на голом огне, так как при температуре 60°С происходит разрушение ферментов и мёд теряет многие ценные качества.
Иногда при хранении мёда обнаруживаются два слоя — снизу закристаллизовавшийся, а сверху сиропоподобный. Это указывает на незрелость мёда, на его повышенную влажность. Такой мёд не пригоден для длительного хранения.
Мёд очень гигроскопичен. В условиях высокой влажности он поглощает до 30% влаги. Если при этом окружающая тем пература будет 11 — 19°, мёд может закисать. Поэтому хранить его следует при температуре 5 — 10° в сухом, хорошо проветри ваемом помещении, где нет других сильно пахнущих продук тов, так как мёд легко воспринимает посторонние запахи.
Наиболее удобна для хранения мёда стеклянная посуда. Можно сохранять его и в бочках из липы, осины, ольхи, топо ля. В дубовых бочках держать мёд не следует, так как он тем неет. Опасно оставлять мёд в посуде из железа, оцинкованной жести и алюминия, так как при этом образуются ядовитые вещества. В сотах или при правильном хранении мёд может не портиться очень долго (несколько столетий и даже тысяче летий, так как обладает сильно выраженным обеззараживаю щим свойством и губительно действует на многие микробы и плесневые грибки).
Противомикробные свойства мёда вначале приписывали наличию в нем органических кислот, а также высокой концент рации сахара, но в настоящее время считают, что в мёде есть какие-то еще не изученные антибиотики, которые усиливают губительное действие мёда на многие микроорганизмы.
Высказывается предположение, что противомикробное действие пчелиного мёда обусловлено наличием в нем особых веществ — фитонцидов, которые вырабатываются растениями и заносятся пчелами в мёд вместе с нектаром и пыльцой. Губи тельное действие фитонцидов растительного происхождения было подробно исследовано советским ученым Б. П. Токиным и описано в его книге «Губители микробов — фитонциды». (1960). Б. П. Токин показал, что фитонциды задерживают рост целого ряда микробов. Антимикробное действие, например, фитонцидов лука и чеснока общеизвестно и широко исполь зуется в научной и народной медицине.
В 1960 году во Франции вышла книга Пьера Лави «Анти бактериальные субстанции в пчелиной семье». В ней автор приводит обширный материал по исследованию антибактери ального действия мёда, воска, прополиса. По его данным, все эти вещества губительно действуют на многие бактерии за счет наличия в них антибиотических веществ неизвестной химиче ской природы.
Противомикробным действием обладает лишь натуральный мёд. Особенно сильные противомикробные свойства присущи падиевому мёду. Монофлерный светлый (липовый) мёд обладает меньшей противомикробной активностью, чем темные сорта мёда (на пример, гречишный), хотя последние по своим вкусовым ка чествам значительно уступают светлым. В процессе хранения мёд не теряет свои антимикробные свойства.
Обеззараживающее действие мёда было известно и исполь зовано уже в древности для консервирования пищевых про дуктов и бальзамирования трупов. Так в одной из египетских пирамид был обнаружен сохранившийся труп младенца, помещенный в сосуд с медом.
На обеззараживающих свойствах мёда основано его использование для лечения ран и язв. При полоскании рта раствором мёда уничтожаются многие микробы ротовой полости. Поэтому в народной медицине при лечении воспалительных процессов в ротовой полости приме няется настой из листьев шалфея, в который добавляется не много мёда. Мёд убивает не только микробов, но и плесневые грибки, поэтому он никогда не плесневеет, хотя и содержит все необходимые для развития плесневых грибков вещества.
Противомикробные и противобродильные свойства мёда можно использовать для консервирования пищевых продуктов. Например, консервированное мёдом сливочное масло можно хранить при температуре 18 — 20°С до 6 месяцев.
Для этого стеклянную банку, предварительно тщательно вымытую, смазывают изнутри медом, плотно, без слоев воз духа укладывают масло и сверху заливают медом слоем в 2 — 3 сантиметра. Таким образом можно консервировать и другие пищевые продукты.
В древности медом консервировали редкостную дичь, до ставляемую из далеких мест. Залитая медом дичь сохраняла свою свежесть, вкус и цвет.
Источник | 
