Что такое Диастаза?
Диастаза способствует превращению крахмала в мальтозу. Активность
диастазы определяют по диастазному числу, то есть, по количеству
миллилитров 1%-ного раствора крахмала, разлагаемого за 1 ч при 40°C
диастазой, содержащейся в 1 г мёда. Выражают диастазное число в единицах
Готе.
 Чем больше диастаза тем мёд…
Наверное, потому, что диастазное число фигурирует в ГОСТе,
потребители считают этот фермент самым ценным в мёде, и если диастазная
активность низкая, то продукт плохой. Здесь следует внести некоторую
ясностью По сравнению с количеством диастазы, вырабатываемым организмом
человека, доля этого фермента, поступающего с мёдом, ничтожно мала (по
материалам Института исследований мёда в г. Бремене, Германия) и
существенно не влияет на наш организм. Кроме того, содержание диастазы
зависит от вида и вязкости нектара: чем больше его вязкость, тем больше
этого фермента пчёлы вводят в мёд. Есть меда с естественным низким
содержанием диастазы, например мёд с белой акации, однако на мировом
рынке он один из самых дорогих.
Значение диастазы
Каждому виду мёда соответствует своё среднее значение диастазной
активности, которая служит индикатором возраста мёда и перегревания,
поскольку этот фермент разрушается при хранении, особенно неправильном, и
под действием высокой температуры. Например, период полураспада
диастазы при 20°С составляет 1480 дней, при 25°С – 540 дней, а при 80°С –
всего 1,2 ч (Уайт и др., 1964). Таким образом, чтобы пользоваться
показателем диастазной активности для вынесения приговора о том,
«плохой» мёд или «хороший», необходимо, как минимум, знать её среднее
значение для данного вида мёда. Нужно учитывать, что в разных регионах у
медов одного вида неодинаковая диастазная активность. Например, у
липового мёда в Приморском крае она в среднем равна 8,5 ед. Готе, в
Башкирии и Пермской области – 19 ед. Готе.
Диастаза — не показатель качества мёда
Из вышесказанного следует, что использовать показатель диастазной
активности для определения качества мёда могут только опытные
специалисты, а покупатели должны обращать внимание на то, чтоб
диастазное число было не меньше минимально установленного ГОСТом – 7 ед.
Готе. Кстати, минимально допустимое значение диастазного числа,
предусмотренного стандартом ЕС, — 8 ед. Готе, но для медов с низким
природным содержанием диастазы (например, цитрусовых) – 3 ед. Готе с
оговоркой, что при этом содержание оксиметилфурфурола не должно
превышать 15 мг/кг. Минимальное значение диастазного числа, допускаемое
международным стандартом ООН, — 3 ед. Готе.
Авторы: Б.А. Угринович, А.С. Фарамазян, Журнал «Пчеловодство» №6 2001 год
Источник | 
