По всей территории  РФ произрастает свыше 1000 видов растений медоносов, которые являются производителями нектара – основного продукта питания медоносных пчёл. Для высоких показателей сбора меда важны такие факторы как:

- Виды растений медоносов.

- Территориальные факторы (уровень плодородия почв, природно-климатические условия и прочее).

- Общее расстояние от улья до растений медоносов ( за один день пчела может совершить несколько вылетов).

К физическим свойствам меда можно отнести:

Цвет меда, зависит от входящих в состав нектара таких веществ как каротин, ксантофилл, хлорофилл и прочих, поэтому цвет меда может быть прозрачным как вода, светло-желтым, лимонно-желтым, золотисто-желтым, коричневым, коричнево-зеленым, и почти черным. Цветочный мед, собранный в первые дни весны имеет яркий желтый цвет.

Только по цвету определять сорт меда будет не правильно. К примеру, желтым цветом могут обладать и цветочный мёд и падевый. Нектар, собранный с соцветий гороха дает мёду  оттенок  темно-красных тонов, а с гречихи – получается мед коричневого цвета. При хранении мёд обычно темнеет, а в процессе  кристаллизации - светлеет. Мёд не терпит использования при своём хранении медной и алюминиевой посуды, а так же емкостей из оцинкованной жести. При таком не правильном подходе происходят различные химические реакции, начинают образовываться ядовитые вещества и естественно делают сам продукт совершенно не пригодным для употребления. Мёд хранят в липовых бочках, а так же бочках из ольхи, осины и тополя. В бочках из дуба мед имеет свойство темнеть. 

Мед делают ароматным летучие органические вещества, которые находятся в цветочном нектаре. По аромату можно определить качество меда и  его происхождение. Специальные клетки в цветке, находящиеся по соседству с нектарниками, выделяют специфичные эфирные масла, благодаря которым, с высокой точностью, возможно, определить происхождение мёда. От количества органических веществ зависит интенсивность аромата. Некоторые сорта, такие как каштановый и рапсовый обладают достаточно слабым аромат, по которому установить их сорт практически невозможно. У падевого меда аромат отсутствует вовсе.

На вкус мёд очень приятен, а сахара и органические кислоты в своем сочетании придают мёду легкий кисловатый привкус. Такое кисло-сладкое сочетание особенно свойственно меду, собранному с фруктовых деревьев и с белой акации. А сорта каштанового, табачного  и ивового одновременно обладают еще и горьковатым привкусом, который иногда бывает резковат. Самый сладкий мед – тот, в котором присутствует фруктоза. При подделке меда сахарином и глицерином вкус может получиться очень сладким и щелочным. Мед, который хранится в металлических емкостях, может принять на себя вкус металлической тары. 

По консистенции свежий и только что откаченный мед будет жидким, слабовязким и только через 1-2 месяца будет начинать свою кристаллизацию. 

Зрелость меда определяется по его равномерной и плотной способности к кристаллизации, содержание воды при этом снижается на 20 процентов. Незрелый мед, содержащий много воды, имеет свойство расслаиваться и образовывать два слоя разных по консистенции (засахаренный - снизу, а сиропообразный - сверху). Мед, содержащий слишком много воды, очень быстро закисает.

Свойства пчелиного меда:

- Термолабильность; при нагревании меда выше сорока градусов, происходит разрушение его ферментов.

- Антибактериальность; пчелы, в процессе производства меда, добавляют в него ингибин, это особый фермент, способствующий превращению глюкозы в глюкуроновую кислоту.  Благодаря этому, а так же наличию высокой концентрации сахара и органических кислот, являются причинами, по которым мёд обретает свои антибактериальные свойства.

- Фунгицидность - мед при правильном хранении никогда не плесневеет, что подтверждает его противогрибковое свойство. Уже давно доказано, что грибы плесени, специально введенные в мед не выживают.

- Обеззараживающая способность меда используется при консервации. На Руси в давнее времена птицу консервировали в меде.

- Гигроскопичность- мед обладает способностью впитывать в себя до тридцати процентов влаги.

- Высокая энергетическая ценность: калорийность меда ровна 355 ккал.(в 100 гр).

Преобладание глюкозы и фруктозы обеспечивают мёду хорошую усвояемость.

Источник